Ο πόθος για τον νόστο είναι συχνά το πιο ισχυρό κίνητρο και αυτός λειτούργησε καταλυτικά ώστε ο Χρύσανθος Καραβίας,γεννημένος και μεγαλωμένος στη Σαντορίνη,να αφήσει ξενοδοχεία και επιχειρήσεις για να επιστρέψει στη γη των προγόνων του,την Ιθάκη.
Ήταν το 2000 όταν ο Χρύσανθος Καραβίας ήρθε στην Ιθάκη για πρώτη φορά και φτάνοντας στο λιμάνι του νησιού με το καράβι,και αμέσως ένιωσε την ενέργεια και την μαγεία αυτού του τόπου της πατρίδας του ήρωα του Όμηρου του Οδυσσέα.
Ένα ιδιαίτερο μπλε τυρί, η ολοκαίνουργια έμπνευση του Χρύσανθου Καραβία.Όπως θα πει,ο Εύμαιος, θέλει «δυνατό γάλα» γι’ αυτό τον τυροκομεί με τις πρώτες ποσότητες του Φεβρουαρίου και της άνοιξης. Η δίμηνη ωρίμανση δεν γίνεται σε σπηλιά όπως ο Τσεμπέρης, αλλά σε ειδικό θάλαμο, αφού θερμοκρασία, υγρασία και όλοι οι παράγοντες που συμβάλλουν στη δημιουργία του τυριού πρέπει να είναι σταθεροί και απόλυτα ελεγχόμενοι.
Ανοιξιάτικο γάλα για να είναι δυνατό, κυρίως πρόβειο, με το κατσικίσιο να συμπληρώνει τόσο όσο σαν… «αλατοπίπερο» και ένας γρίφος που χρειάστηκαν δύο χρόνια μέχρι να λυθεί για να βάλει σε καλούπι τον μύκητα, μας δίνουν την ετικέτα Εύμαιος, την ολοκαίνουργια έμπνευση του πολυμήχανου τυροκόμου της Ιθάκης, Χρύσανθου Καραβία.Το τυρί είναι πραγματικά σπάνιο.«Μου αρέσει να φτιάχνω το γάλα σε ένα τυρί, όχι να βγάζω τέσσερα από το ίδιο γάλα» θα πει ο δημιουργός του Ithaca’s Poem, που τυροκομεί τέσσερις μήνες το χρόνο με αιχμή του το λιγοστό γάλα από το Κάτσενο, την αρχαία φυλή προβάτων που βόσκει ελεύθερα στην Ιθάκη.
