Ο Χρύσανθος Καραβίας συνεχίζει να γράφει τη δική του Οδύσσεια. Μια Οδύσσεια όπου η Ιθάκη δεν είναι προορισμός — είναι κάθε τυρί που γεννιέται από τα χέρια του.
Στον αγρό του Λαέρτη, εκεί όπου η Ιθάκη κρατά ακόμη ζωντανή την παράδοση και την τόλμη των ανθρώπων της, ο Χρύσανθος Καραβίας παρουσιάζει μια δημιουργία που ξεπερνά τα όρια της τυροκομικής φαντασίας. Η νέα του γραβιέρα Lazareto, αποτελεί μια πραγματική αποκάλυψη για όσους αναζητούν γεύσεις που δεν έχουν ξαναδοκιμάσει.
Ο πολυμήχανος τυροκόμος δεν αρκείται στο συνηθισμένο. Παντρεύει δύο εξαιρετικά δύσκολες πρώτες ύλες, δημιουργώντας ένα τυρί που απαιτεί γνώση, επιμονή και βαθιά σχέση με τη φύση. Η ωρίμανση ξεκινά μέσα στη σπηλιά που ο ίδιος δημιούργησε — έναν χώρο που αναπνέει πέτρα, υγρασία και ιστορία. «Τους πρώτους τρεις μήνες η γραβιέρα μένει στη σπηλιά για να πάρει την αύρα και τη μυρωδιά της», εξηγεί ο Χρύσανθος. «Μετά τη μεταφέρουμε στο ψυγείο για πιο αργή, πιο στοχαστική ωρίμανση».
Η διαδικασία είναι απαιτητική, σχεδόν τελετουργική. Κάθε κεφάλι τυριού είναι μια μικρή περιπέτεια, ένα στοίχημα με τον χρόνο και τη φύση.
Ξεκίνησα να κάνω τυριά µε βότανα,μας λέει,ήθελα να διαφοροποιηθώ από τους Κεφαλονίτες και τους άλλους Επτανήσιους» λέει ο Χρύσανθος Καραβίας. Και πράγματι, από την πρώτη στιγμή που αποφάσισε να ασχοληθεί με την τυροκομία, δεν ακολούθησε τον εύκολο δρόμο. Δεν τον ενδιέφερε να επαναλάβει όσα ήδη υπάρχουν· ήθελε να δημιουργήσει κάτι δικό του, κάτι που να κουβαλά την υπογραφή του, την ψυχή του, την τόλμη του.
Στον αγρό του Λαέρτη, εκεί όπου η Ιθάκη ανασαίνει ακόμη όπως παλιά, ο Χρύσανθος βρήκε το ιδανικό περιβάλλον για να εξελίξει το όραμά του. Ένας τόπος που συνδυάζει μνήμη, παράδοση και άγρια ομορφιά — ένας τόπος που μοιάζει να τον διάλεξε όσο τον διάλεξε κι εκείνος.
Εκεί, ανάμεσα σε πέτρες, θυμάρια και παλιές ιστορίες, γεννήθηκε η νέα του δημιουργία: η γραβιέρα Lazareto, ένα τυρί που δεν μοιάζει με κανένα άλλο. Μια γραβιέρα φτιαγμένη από 50% γάλα γαϊδούρας και 50% πρόβειο γάλα από τη σπάνια αρχαία ράτσα κάτσενο. Ένα πάντρεμα που απαιτεί γνώση, υπομονή και μια δόση τρέλας — από εκείνες τις δημιουργικές τρέλες που αλλάζουν τα δεδομένα.
Ο Χρύσανθος δεν ξεχνά να μιλήσει για έναν άνθρωπο που στάθηκε δίπλα του σε μια κρίσιμη στιγμή της δημιουργικής του πορείας: τον Παναγιώτη Πλακεντά , Δήμαρχο Εορδαίας. «Πέρυσι είχα την τιμή και τη χαρά να γνωρίσω έναν άνθρωπο που με βοήθησε να βρω καρπούς και φρούτα στη μορφή που τα ήθελα όλα αυτά τα χρόνια» λέει. Χάρη σε αυτή τη συνεργασία, μπόρεσε να ολοκληρώσει τα δώδεκα διαφορετικά τυριά που ετοιμάζει — μια συλλογή που μοιάζει περισσότερο με γαστρονομική πινακοθήκη παρά με παραγωγή.
Ο Χρύσανθος Καραβίας δεν είναι απλώς ένας τεχνίτης. Είναι ένας άνθρωπος που βλέπει την τυροκομία ως τέχνη, ως αφήγηση, ως τρόπο να συνδέεται με τον τόπο και τους ανθρώπους του. Κάθε τυρί του είναι μια ιστορία. Κάθε δημιουργία του είναι ένα ταξίδι. Και η Ιθάκη —η δική του Ιθάκη— είναι το μέρος όπου όλα αυτά βρίσκουν νόημα.
Η γραβιέρα Lazareto δεν είναι απλώς ένα προϊόν. Είναι η απόδειξη ότι όταν η παράδοση συναντά τη φαντασία, όταν η τόλμη συναντά τη γνώση, όταν ο άνθρωπος συναντά τον τόπο του, τότε γεννιούνται θαύματα.
Ο Χρύσανθος Καραβίας δεν είναι απλώς τυροκόμος. Είναι αλχημιστής της γεύσης, ένας άνθρωπος που συνομιλεί με τη γη όπως άλλοι συνομιλούν με τις Μούσες. Ξέρει να ακούει το χώμα, να διαβάζει τον άνεμο, να καταλαβαίνει πότε το γάλα «μιλά» και πότε σωπαίνει. Στα χέρια του, η πρώτη ύλη δεν είναι απλώς υλικό· είναι υπόσχεση.
Δεν φτιάχνει τυριά — γεννά ιστορίες.
Ο Χρύσανθος είναι από εκείνους τους σπάνιους τεχνίτες που δεν ακολουθούν τη γεύση — την οδηγούν. Που δεν φοβούνται να πάρουν το μονοπάτι που δεν πάτησε κανείς πριν.
