Ο πόθος για τον νόστο είναι συχνά το πιο ισχυρό κίνητρο και αυτός λειτούργησε καταλυτικά ώστε ο Χρύσανθος Καραβίας,γεννημένος και μεγαλωμένος στη Σαντορίνη,να αφήσει ξενοδοχεία και επιχειρήσεις για να επιστρέψει στη γη των προγόνων του,την Ιθάκη.
Ήταν το 2000 όταν ο Χρύσανθος Καραβίας ήρθε στην Ιθάκη για πρώτη φορά και φτάνοντας στο λιμάνι του νησιού με το καράβι,και αμέσως ένιωσε την ενέργεια και την μαγεία αυτού του τόπου της πατρίδας του ήρωα του Όμηρου του Οδυσσέα.
Αποφάσισε λοιπόν να γυρίσει και να ζήσει στην Ιθάκη και η ίδια η Ιθάκη του έδωσε την έμπνευση,και ζώντας εδώ καθημερινά συνειδητοποίησε ότι γύρω του υπάρχουν αγνές πρώτες ύλες, από το γάλα των τοπικών ζώων που ζουν ελεύθερα στη φύση,και μαζί με τα μοναδικά βότανα που φύονται παντού, αλλά και το ιδιαίτερο φυσικό περιβάλλον αυτού του τόπου,να δημιουργήσει.
Ξεκίνησε λοιπόν να δημιουργεί τυριά από ντόπιο γάλα, με αφετηρία τον μύθο και την παράδοση,και αποφάσισε να παντρέψω την τυροκομική παράδοση της Ιθάκης με κάποιες αιγαιοπελαγίτικες ιδέες.οι ξεχωριστές του δημιουργίες.
Το γάλα της Ιθάκης είναι μοναδικό, και είναι μοναδικό γιατί είναι από μια ντόπια ράτσα που λέγεται Κάτσενο. Το Κάτσενο είναι μια αρχαία ράτσα που εικάζεται πως υπάρχει από την εποχή του Οδυσσέα. Είναι ένα κεραμιδί πρόβατο το οποίο βγάζει λίγο γάλα αλλά πλούσιο σε περιεκτικότητα. Έτσι αποφάσισα να ασχοληθώ αποκλειστικά με αυτό το γάλα και να κάνω τυριά. Ντόπια τυριά από ντόπιο γάλα. Αυτό το τυρί λοιπόν, το «κάτσενο» είναι το πρώτο που έφτιαξα. Πήρα την ιδέα την αιγαιοπελαγίτικη του στρογγυλού, του μικρού τυριού που κάνουμε στο Αιγαίο, το λέω χλωρό, όπως το λέμε στο Αιγαίο και το εμπλούτισα με βότανα αποκλειστικά από τον τόπο μου.
Μέσα και πέρα από το Νόστο της επιστροφής στην Ιθάκη,αυτών που είτε γεννήθηκαν αλλού,η μετανάστευσαν,ο Χρύσανθος Καραβίας επέστρεψε στο νησί των προγόνων του για να δημιουργήσειαυτό που είχε μέσα στην ψυχή του,αυτό που ονειρευόταν τόσα χρόνια μακριά από την πατρίδα των γονέων του,κάτι που θα του γέμιζε την ψυχή,κάτι που θα ίσως θα άφηνε ένα αποτύπωμα δημιουργίας στο νησί σύμβολο του Νόστου.
